Cdm: definito il confine fra Chianti e Chianti Classico

Non tutto il vino prodotto in Chianti è Chianti Classico. Per avere diritto a una denominazione non è infatti sufficiente la provenienza da un determinato territorio, ma devono essere rispettate tutte le regole previste nel disciplinare di produzione.
La prima stesura del disciplinare di produzione per la DOCG Chianti e Chianti Classico risale al 1984, quando ancora il Chianti Classico era considerato una sottodenominazione della omnicomprensiva DOCG Chianti, anche se con un disciplinare separato che imponeva regole di produzione più severe rispetto a quelle previste per gli altri Chianti. Ma è solo nel 1996 che il Chianti Classico ottiene la definitiva consacrazione della sua importanza e primogenitura: con il Decreto Ministeriale del 5 agosto la DOCG Chianti Classico viene riconosciuta denominazione autonoma, sancendo una volta per tutte la sua diversità e indipendenza dagli altri vini Chianti. Infine, con le ultime modifiche apportate al disciplinare nel 2002, sono state inserite nuove regole qualificanti per il prodotto e per la denominazione.
Con il provvedimento varato ieri dal Consiglio dei Ministri, che ha approvato il disegno di legge comunitaria 2008 (articolo 10), si arriva ad una definitiva definizione della produzione del Chianti e Chianti Classico.
Lo ha annunciato, il Ministro delle Politiche Agricole Paolo De Castro nel precisare che la norma introdotta apporta una modifica alla legge 164/92 (articolo 5) al fine di chiarire che nella zona riservata al vino Chianti Classico “non si possono né impiantare né iscrivere all'albo vigneti Chianti Docg”.
“Vogliamo difendere la specificità delle denominazioni di origine che sono parte integrante delle politiche per la competitività del nostro agroalimentare di qualità - sottolinea il ministro De Castro - e con questa norma si intende chiarire e definire con maggior precisione il confine tra produzioni a vocazione diversa”.

Quando il Chianti è Chianti Classico?
Nel nuovo disciplinare sale la percentuale minima di utilizzazione del Sangiovese (vitigno a bacca rossa, tipico della zona) dal 75 all'80%, potendo naturalmente essere utilizzato anche in purezza (fino al 100%). Insieme al Sangiovese possono essere presenti altri vitigni a bacca rossa, quelli autoctoni come il Canaiolo e il Colorino e altri "internazionali" come il Cabernet Sauvignon e il Merlot, con una percentuale massima del 20%, mentre le uve bianche, Trebbiano e Malvasia, non potranno più essere utilizzate a partire dalla vendemmia 2006. La gradazione alcolica minima è di 12° per il vino normale e di 12,5° per quello della Riserva.
Ma altri fattori produttivi molto importanti sono richiesti ad un vino per definirsi Chianti Classico: il nuovo vigneto entra in produzione dopo quattro anni dall'impianto, la resa a ettaro non può superare i 75 quintali (e questo significa 52,5 ettolitri di vino), la pianta deve produrre al massimo tre chilogrammi di uva. Per consentire l'armonico equilibrio tra tutte le varie componenti del vino Chianti Classico l'immissione al consumo è consentita dal 1° ottobre successivo alla vendemmia. Mentre per la tipologia Riserva, è previsto un invecchiamento minimo obbligatorio di ventiquattro mesi di cui almeno tre di affinamento in bottiglia.
Oltre alla gradazione alcolica, di cui si è già detto, il vino Chianti Classico deve per legge avere caratteristiche precise che sono:

-Colore rubino vivace tendente al granato con l'invecchiamento
-Odore vinoso, con profumo di mammola e con pronunciato carattere di finezza nella fase di invecchiamento
-Sapore armonico, asciutto, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato
-Zucchero massimo di 4 gr/l di zuccheri riduttori
-Estratto secco netto minimo 23‰
-Acidità totale minima 4,5‰

Infine, ma elemento di fondamentale importanza, il disciplinare impone che, oltre alla vinificazione, anche le operazioni di conservazione, imbottigliamento e affinamento in bottiglia debbano avvenire all'interno della zona di produzione.
L'uva più importante che contribuisce a creare il vino Chianti Classico con una percentuale che dall'80 giunge al 100% è il Sangiovese. E' questo il vitigno che oggi contraddistingue tutti i più importanti vini rossi DOC e DOCG dell'Italia centrale. E' un'uva molto sensibile ai fattori esterni, si tratti di terreno o di clima, e la sua maturazione non è certo precoce e talvolta è discontinua. E' però difficile individuare un altro vitigno che sappia così bene interpretare le caratteristiche di un suolo e modificare i propri profumi a seconda del terreno su cui nasce: cosicché un bouquet floreale rimanda alle arenarie, i frutti di bosco al calcare, il tabacco fresco al tufo. Ma sempre si deve ritrovare, quale che sia la zona di origine, quel sentore di viola mammola che lo stesso disciplinare di produzione individua come elemento caratterizzante e specifico del Chianti Classico. Possono accompagnare il Sangiovese altri vitigni a bacca rossa, tipici della zona o internazionali, ma è il Sangiovese l'anima del Chianti Classico, tant'è vero che già nel disciplinare di produzione del 1996 è prevista la possibilità di utilizzarlo in purezza.

(i dati e le notizie sul Chianti Classico sono riferiti al sito www.chianticlassico.com)

Autore: Dino Bortone